Жидкое золото. Какое масло предпочесть?

   Специалисты различают масла не только по цвету (от золотисто-желтого до почти зеленого), но и по вкусу - мягкие, нейтральные и, напротив, резкие, острые, насыщенные; а также имеющие фруктовый, ореховый или другой привкус. В средиземноморской кухне существует множество блюд, каждое из которых требует «своего» оливкового масла, полученного из «правильного» вида оливок, выращенных к тому же в «правильном месте».
   Но для огромного большинства российских жителей не так уж важно, в какой именно стране и тем более в какой провинции выращены оливки. Нам ничего не скажут десятки экзотических названий, обозначающих сорта оливок: Picual, Alberquina, Hojiblanca, Frantoio, Moraiolo и др. В «олив- ковом бизнесе», как и в любом другом, нередки подделки: в красивой бутылке с заморской надписью может скрываться масло низкого сорта, а в худшем случае - ароматизированное рафинированное подсолнечное масло, подкрашенное под оливковое. Поэтому надо покупать масло только известных фирм, в хорошо знакомых бутылках с этикетками на русском языке. Не поленитесь внимательно прочесть все, что написано на бутылке, и запомните раз и навсегда: оливковое масло, произведенное в Испании, Италии или Греции, не может стоить дешево, оно у нас в 3-4 раза дороже подсолнечного.
   Перед вами - широкий выбор: нерафинированное «Экстра» высшего сорта (Extra Virgin Olive Oil); нерафинированное Virgin первого сорта (произведенное, как и «Экстра», без применения химической экстракции); Lampante (низшего сорта); рафинированное (Refined olive oil); смесь нерафинированного и рафинированного оливкового масел (Olive Oil 100%) или (Риге Olive Oil) и, наконец, смесь оливкового масла с другими маслами. Какой именно состав скрывается в смеси нерафинированного и рафинированного масел,сказать трудно, поскольку производитель вправе решать, сколько нерафинированного, то есть более высококачественного, масла добавить -i 5%, 35% или 50%.
   Мала вероятность того, что в магазине вам доведется встретить масло самого низкого сорта, извлеченное из жмыха -Olive-pomace oil. Тем не менее надо быть к этому готовым и знать, что при производстве такого масла обязательно используется экстракция химическими веществами, а значит, его польза для здоровья сомнительна.
   Обязательно обратите внимание на кислотность масла: для марки «Экстра» она не должна превышать 1%, для марки Virgin и смеси рафинированного и нерафинированного масел может составлять от 1 до 3,3%, а для Lampante - больше 3,3%. Чтобы получить от оливкового масла наибольшую пользу для здоровья, надо использовать в пищу марки «Экстра» и «Virgin», в которых максимально сохраняются полезные вещества, вкус и аромат.
   Однако для приготовления горячих блюд использовать марку «Экстра» нежелательно. Для этой цели больше подходит «Virgin» и рафинированное масло. Все дело в температуре дымления, при которой в перегретом масле начинают образовываться вредные вещества -канцерогены. Она зависит от марки масла: для сорта «Экстра» («Extra Virgin») - 19ГС, для сорта «Virgin» - 216"С, для рафинированного масла - от 225 до 24СГС. К тому же перегретое масло «Экстра» теряет и аромат, и изысканный вкус.

   Татьяна Кравец, кандидат медицинских наук