Маленькие секреты большой кулинарии. Ингибиторы протеаз -враги желудку

   Я думаю, многим знакомо чувство дискомфорта после съеденного горохового супа - вздутие живота, урчание и другие проблемы с пищеварением. Все это «проделки» так называемых ингибиторов протеаз (блокато-ров ферментов, расщепляющих белки) - веществ, также находящихся в натуральных продуктах. В результате белки в организме не полностью расщепляются и хуже усваиваются.
   Ингибиторы протеаз содержатся во всех бобовых, орехах, семечках, зернах злаковых культур. В последние годы изучена структура более 20 природных ингибиторов протеаз с различной степенью активности и устойчивости к термической обработке. Самым устойчивым к высоким температурам оказался ингибитор протеаз сои - даже при длительном кипячении он не инактивируется. Затем по убывающей идут ингибиторы фасоли, гороха, чечевицы, семян, семечек, зерен злаковых.
   Поэтому, чтобы приготовить полезные блюда из этих продуктов, надо знать и такие секреты. Например, для разрушения ингибиторов, содержащихся в злаках, семечках, семенах, достаточно тепловой обработки: кашу - сварить, хлеб - испечь, семена подсолнечника, кунжута, льна - поджарить.
   Наиболее эффективный способ борьбы с ингибиторами протеаз в бобовых - их проращивание. (Кстати, проращивать полезно и зерна пшеницы, ржи, а также семечки, семена и даже орехи.) Еще древние китайцы знали, что проросшие бобы могут помочь при самых разных проблемах со здоровьем - при ожирении, пищеварительных расстройствах, судорогах мышц. До сих пор они проращивают зерна сои, пшеницы, ячменя и используют их в пищу.
   Секрет пользы пророщенных зерен, бобов хорошо изучен. Все эти семена предназначены природой для длительного хранения, поэтому все их питательные вещества благодаря ингибиторам протеаз находятся в особо стабильном состоянии. Но при благоприятных для роста растения условиях происходит чудо. Как только зерно попадает в воду при подходящей температуре ингибиторы протеаз теряют активность и появляется росток. Это означает, что уже начались различные химические превращения, что производятся ферменты, под воздействием которых расщепляются и переводятся в легко перевариваемые компоненты белки, жиры, углеводы. Увеличивается содержание витаминов (например, при прорастании зерна пшеницы содержание в нем некоторых витаминов увеличивается более чем в 3 раза).
   Если вернуться к кулинарии, могу дать такой совет: чтобы приготовить суп из бобовых, их следует предварительно прорастить, а затем длительно варить до полного разваривания. Тогда и желудку не будет нанесен вред, и все питательные вещества полностью усвоятся. Исключение составляют чечевица и соя. Из чечевицы можно готовить блюда без предварительного проращивания, так как она содержит такие ингибиторы протеаз, которые легко разрушаются при термической обработке. А проростки чечевицы я советую использовать в сыром виде, добавляя их в салаты, как источник полезных ферментов, витаминов, минеральных веществ.
   У соевых бобов по сравнению с другими бобовыми самое высокое содержание ингибиторов протеаз. Поэтому даже продолжительное тушение и варка здесь не помогут. Свободными от ингибиторов оказываются лишь длинные (3-5 см) проростки и продукты из сои, которые готовились с использованием длительного брожения (ферментации), например соевый соус. Такие продукты уже можно вводить в рацион питания.
   В заключение мне хочется сказать, что, без всякого сомнения, для человека очень полезны любые овощи - и сырые, и подвергнутые термической обработке. Поэтому не забывайте включать в свой рациони и те и другие.

   Нина Самохина, врач