Маленькие секреты большой кулинарии. «Стресс» для чеснока

   Но не только тепловая обработка способствует максимальному извлечению полезных веществ из овощей. Есть и другие подходы.
   Я вспоминаю, как в детстве любимым лакомством у нас был кусочек черного хлебушка, натертый чесноком и посыпанный солью. А моя мама, когда варила борщ, всегда заправляла его чесноком, тщательно растертым с солью в деревянной ступке. Так же она растирала нарезанные перья зеленого молодого лука, прежде чем заправить ими летнюю окрошку.
   А сегодня ученые научно доказали: чтобы извлечь из лука и чеснока все полезные вещества, их нужно подвергнуть «стрессовому» воздействию -растиранию, перетиранию, измельчению. В ответ на это в них возникает целая цепная реакция, приводящая к высвобождению целебных веществ. Один только чеснок под влиянием «стресса» продуцирует до 200 таких веществ - полисульфидов. Подобные ценные вещества содержатся также в белокочанной капусте, кресс-салате, горчице, хрене. Поэтому при приготовлении салата из капусты и ее следует перетирать с небольшим количеством соли до появления сока.
   Одно маленькое замечание: чеснок желательно растирать деревянным пестиком в ступке, а не использовать металлическую «чесночницу».

   Нина Самохина, врач