Маленькие секреты большой кулинарии. Накрытые крышкою в душном горшке

   Как же добиться того, чтобы пища, которую мы готовим, была и вкусной, и полезной? Есть немало секретов. Поделюсь некоторыми из них.
   Например, как правильно сварить борщ, чтобы он получился ароматным и не растерял всего полезного, что есть в овощах? Вот простой секрет: все корнеплоды - свеклу, морковь, корень сельдерея - перед закладыванием в бульон нужно пассеровать, то есть предварительно обжаривать в небольшом количестве жира при частом помешивании. Дело в том, что провитамин А (каротин) и витамин А - жирорастворимые. Поэтому, когда они переходят в жир при жарке, то лучше усваиваются в пищеварительном тракте. И если из сырой моркови организм усваивает лишь1% каротина, при тушении - уже 20-30%, то при пассеровке -более 50%.
   Пигменты каротины, придающие растениям и тканям яркую окраску, обладают мощными ан-тиоксидантными свойствами и необходимы организму для профилактики многих заболеваний, особенно рака, атеросклероза и его следствия - ишемической болезни сердца.
   Кроме того, эфиры, содержащиеся в овощах, поглощаются жиром, а затем полностью переходят в борщ - отсюда и необыкновенный аромат!

   Нина Самохина, врач